PASTINÁK SUŠENÝ KOSTKY – koření

Sušený pastinák krájený na kostky s jemně nasládlou zeleninovou chutí do vývarů a omáček.

Pastinák se v polévce často stává součástí společné chuti kořenové zeleniny. Když mu ale dopřejete prostor v jednodušším základu, můžete si všimnout jeho jemné nasládlosti. Sušené kostky čekají na polici pro takové domácí vaření: hrnec na plotně, pár známých přísad a dost času, aby zelenina v tekutině změkla.

Jak využít v kuchyni

Kostky sušeného pastináku přidejte spolu s mrkví a petrželí do zeleninového vývaru. Při dostatečně dlouhém vaření změknou a doplní kořenovou chuť polévky.

Při vaření zeleninového vývaru lze pastinák doplnit celerem, petrželí a karotkou. Čím menší kostky, tím snáze v pokrmu změknou.

Historie a původ

Pastinák by si dnes leckdo spletl s bledou mrkví. Ve skutečnosti je to stará evropská kořenová zelenina, která bývala v kuchyních mnohem důležitější než dnes. Pěstoval se už ve starověku, jenže z římských textů není vždy snadné poznat, zda autor myslí pastinák, nebo mrkev: obě rostliny se v dobových názvech často prolínaly.

Ve středověké a raně novověké Evropě se pastinák uplatnil zejména v zimním vaření. Jeho kořeny vydrží chladné období a mají příjemně nasládlou chuť. Dříve, než se cukr stal běžnou surovinou, mohly sladší kořeny zpestřit i jídla, do kterých bychom dnes přidali cukr. Sušené kostky zachovávají jednu z jeho starých předností: možnost mít kousek podzimní sklizně po ruce i v zimě.

Tradice a duchovní symbolika

Pastinák nemá slavnou legendu o božstvu nebo králi. Jeho příběh je spíše příběhem domácí soběstačnosti. Podzimní sklizeň, kořeny uložené ve sklepě, horká polévka po návratu z pole – v takových prostých obrazech měl své místo po generace.

V některých evropských kuchyních dnes pastinák znovu získává oblibu. Návrat starých odrůd a tradičních receptů připomíná, že minulost nemusí vonět jen po exotickém koření. Někdy se skrývá i v nenápadném světlém kořeni, který naši předkové dobře znali a který moderní kuchyně na čas odsunula stranou.

Vůně, chuť a smyslový prožitek

Pastinák chutná jemně sladce, zemitě a trochu oříškově. Při delším vaření dokáže dát vývaru zakulacenou chuť, aniž by přebíjel ostatní zeleninu. Sušené kostky ji předávají postupně, jak přijímají vodu a měknou.

Zkuste uvařit dvě malé porce jednoduché zeleninové polévky, jednu s pastinákem a druhou bez něj. Není potřeba mnoho koření. Rozdíl bývá patrný právě v jemném, nasládlém pozadí, které se za každou lžící trochu rozvíjí.

Botanická zajímavost

Pastinák setý (Pastinaca sativa) je dvouletá miříkovitá rostlina. V prvním roce vytváří zásobní kořen, ve druhém vyrůstá květní stonek se žlutými okolíky. V chladu se může část zásobního škrobu v kořeni přeměňovat na cukry, což přispívá k jeho sladší chuti po podzimních mrazících. V kuchyni používáme kořen, nikoli listy či stonek.

Poznejte vlastní chuť pastináku

Uvařte malou porci polévky s pastinákem, bramborem a trochou cibule. Zpočátku ji ochuťte jen střídmě, aby se dal pastinák dobře poznat. Po změknutí část rozmixujte a část nechte s kostkami. Porovnejte obě podoby a teprve potom doplňte oblíbenou nať nebo pepř.

Složení

pastinák sušený kostky

Skladování

Uchovávejte v suchu a temnu, v dobře uzavřeném obalu.