PEPŘ SEČUÁNSKÝ – koření

Sečuánský pepř s citrusovou vůní a typickým brnivým vjemem do asijských jídel.

Sečuánský pepř vybízí k ochutnávce po malých dávkách. Nejprve upoutá citrusová vůně, potom se přidá jeho zvláštní brnivý vjem. Vedle rýže, nudlí a zeleniny tak může vzniknout jídlo, které překvapí i při známých surovinách. Jeho charakter se nejlépe poznává s prostorem pro jednu malou špetku navíc, až když je potřeba.

Jak využít v kuchyni

Sečuánský pepř zkuste v asijské marinádě nebo na rychle restované zelenině. Jeho charakteristický citrusově brnivý tón je výrazný, proto začněte malým množstvím.

Do zeleninové pánve se dobře hodí společně se zázvorem, česnekem a sójovou omáčkou podle receptu. Nepřehánějte dávku, jeho brnivý účinek je osobitý.

Historie a původ

Příběh sečuánského pepře sahá hluboko do dějin Číny. Archeologické a jazykové výzkumy naznačují, že rostliny rodu Zanthoxylum se v západním Sečuánu využívaly už v polovině čtvrtého tisíciletí před naším letopočtem. To je dávno před dobou, kdy se do Asie dostaly chilli papričky z Ameriky.

V čínské kuchyni měl tedy sečuánský pepř své místo dlouho před vznikem dnešních pálivých receptů. Teprve po příchodu chilli se obě koření začala spojovat do proslulých kombinací. Jedním z jejich výsledků je chuťový princip málà, v němž se ostrá pálivost chilli setkává se zvláštním brnivým vjemem sečuánského pepře.

Tradice a duchovní symbolika

Sečuánský pepř nebyl ve staré Číně jen kuchyňským kořením. Historické studie upozorňují také na vonné rostliny označované jako jiao v raných čínských textech, které je spojují s předky, obřady a slavnostní vůní. Příběhy těchto aromatických rostlin tak vedou od každodenního vaření až do světa starých rituálů.

V sečuánské kuchyni je dnes důležitým znamením místní identity. Vůni směsi chilli a sečuánského pepře poznáte na tržišti, v pouliční jídelně i nad miskou nudlí. Není to jediná „správná“ chuť Číny, ale jedna z jejích nejvýraznějších regionálních podob.

Vůně, chuť a smyslový prožitek

Při prvním přivonění často překvapí citrusový, téměř květinový tón. A při ochutnání přijde něco, co obyčejný pepř neumí: lehké brnění, někdy až jemně vibrující pocit na jazyku a rtech. Není to stejný druh pálivosti jako u chilli.

Začněte malým množstvím v nudlích nebo restované zelenině. Když omezíte další ostré koření, poznáte právě ten nezaměnitelný citrusový a brnivý charakter.

Botanická zajímavost

Sečuánský pepř nepochází z pepřovníku ani z papriky. Získává se z aromatických plodů rostlin rodu Zanthoxylum z čeledi routovitých, tedy vzdálených příbuzných citrusů. Při zpracování se používají především vonné obaly drobných plodů. Za brnivý vjem odpovídají látky zvané sanshooly, které působí na smyslové receptory v ústech.

První sousto se sečuánským pepřem

Lehce podrcené koření přidejte nejprve jen do malé části hotových nudlí se zeleninou. Ochutnejte ji a chvíli počkejte, než přidáte další. Při prvním pokusu použijte střídmě ostatní pálivé koření. Snáze pak rozlišíte citrusovou vůni a typický brnivý vjem od obyčejné chilli pálivosti.

Složení

pepř sečuánský

Skladování

Uchovávejte v suchu a temnu, v dobře uzavřeném obalu.