PEPŘ ČERNÝ CELÝ – koření

Celá zrnka černého pepře pro čerstvé mletí a dochucení slaných jídel.

Otočení mlýnku patří k posledním zvukům před usednutím ke stolu. Čerstvě narušené pepřové kuličky provoní ještě teplý talíř a drobné černé tečky zůstanou na světlé omáčce nebo řezu masa. Tak známé koření může být znovu zajímavé, když mu na okamžik věnujete stejnou pozornost jako ostatním surovinám.

Jak využít v kuchyni

Celé pepřové kuličky namelte přímo na hotové maso, salát nebo pečené brambory. Do vývaru je můžete přidat celé a před podáváním přecedit.

Celé kuličky jsou vhodné i do nálevu při nakládání zeleniny; po maceraci je ale nemusíte jíst. U stolního mlýnku si můžete nastavit hrubost podle konkrétního pokrmu.

Historie a původ

Dnes se černý pepř najde téměř v každé kuchyni, ale kdysi patřil k nejcennějším druhům koření. Jeho původním domovem je jihozápadní Indie, zejména oblast Malabarského pobřeží. Odtud putoval po souši i po moři na tržiště starověkého Středomoří. Už římský učenec Plinius si stěžoval na množství peněz, které z římské říše odcházely za indickým kořením.

Jeho cenu ilustruje neuvěřitelná historická epizoda: když roku 408 ohrožoval Řím vojevůdce Alarich, součástí požadovaného výkupného bylo podle dobových zpráv i 3 000 liber pepře. Drobné černé kuličky tak kdysi představovaly bohatství, které dnes běžně rozdrtíme nad talířem polévky.

Tradice a duchovní symbolika

Pepř se stal symbolem dálkového obchodu, přepychu a pohostinného stolu. V evropských městech se jeho cena odrážela v daních, clech i obchodech kupeckých rodin. Kdo ho mohl nabídnout hostům, dával tím najevo, že má přístup ke zboží z velmi vzdálených krajů.

Je v tom pěkný obrat dějin: z kdysi luxusní suroviny se stalo jedno z nejvšednějších koření. A přesto si čerstvě namletý pepř uchovává schopnost změnit charakter hotového jídla během několika vteřin.

Vůně, chuť a smyslový prožitek

Celý černý pepř má zemitou, pryskyřičnou a výrazně kořenitou vůni. Při čerstvém drcení se nad mlýnkem objeví svěží ostré aroma, které u dlouho skladovaného mletého pepře bývá méně nápadné. Jeho štiplavost vynikne na mase, ve vývaru i na obyčejných bramborách s máslem.

Zkuste stejné jídlo ochutnat před mletím a těsně po něm. Nejde jen o pálivost: pepř přidá i vůni, která se z teplého talíře rychle zvedne.

Botanická zajímavost

Pepřovník černý (Piper nigrum) je tropická popínavá rostlina z čeledi pepřovníkovitých. Drobné plody rostou v hustých klasech a při dozrávání červenají. Pro černý pepř se sklízí před plnou zralostí a suší se i s vnější slupkou, která se svraští do známého černého zrnka. Bílý a zelený pepř pocházejí ze stejné rostliny, liší se především způsobem sklizně a zpracování.

Pepř jako poslední dotek

Uvařte brambory a jednu malou porci ochuťte máslem a čerstvě namletým pepřem až na talíři. Ochutnejte první sousto hned a další po krátké chvíli. Vnímejte vůni nad teplým jídlem i pepřovou chuť. Příště můžete porovnat jemnější a hrubší nastavení mlýnku.

Složení

pepř černý celý

Skladování

Uchovávejte v suchu a temnu, v dobře uzavřeném obalu.