SEZAM LOUPANÝ – koření

Loupaná sezamová semínka na pečivo, saláty a asijská jídla. Alergen: sezam.

Sezamová semínka dokážou změnit i způsob, jakým jídlo zní: na měkkém pečivu nebo zelenině přidají drobné křupnutí. Při krátkém opražení se nad pánví objeví oříšková vůně a světlá zrníčka získají zlatavé odstíny. Příjemná je i poslední chvíle před servírováním, kdy se hotový talíř posype několika špetkami.

Jak využít v kuchyni

Loupaný sezam nasucho krátce opražte a posypte jím nudle, salát nebo domácí pečivo. Při pražení ho hlídejte, rychle mění barvu; výrobek obsahuje alergen sezam.

Sezam se hodí i do domácí tahini pasty, pokud jej rozmixujete s olejem. Pro běžné pečení ho můžete používat bez další úpravy; alergeny zůstávají zásadní.

Historie a původ

Sezam je drobné semínko s překvapivě dlouhou historií. Pěstoval se už ve starověké jižní Asii a archeologické nálezy z oblasti harappské civilizace v povodí Indu dokládají jeho využívání před několika tisíci lety. Odtud se rozšířil do dalších částí Asie a na Blízký východ, kde se postupně stal důležitou surovinou pro výrobu oleje i přípravu jídel.

Na starých tržištích se se sezamem obchodovalo jinak než s drahým kořením: byl to zdroj oleje, který měl cenu pro každodenní život. Dnes ho známe z pečiva, chalvy, sezamových past i asijských omáček. Loupaný sezam má odstraněnou vnější slupku, a proto působí jemněji. V každém malém světlém semínku se však stále skrývá příběh rostliny, kterou lidé pěstují po tisíciletí.

Tradice a duchovní symbolika

„Sezame, otevři se!“ patří k nejslavnějším kouzelným slovům pohádkového světa. V příběhu o Alibabovi a čtyřiceti loupežnících otevírá tajný vchod do jeskyně s pokladem. O původu této formule existují různé výklady; často se připomíná i sezamová tobolka, která se po dozrání otevírá a uvolňuje semena. Jisté je, že sezam se díky pohádce stal symbolem otevření skrytého bohatství.

Je to krásná proměna obyčejné plodiny v literární obraz. V kuchyni se ovšem poklad skrývá mnohem prozaičtěji: v příjemné chuti semínek, která po krátkém opražení dokážou ozvláštnit chléb, rýži nebo zeleninový salát. Slovo z pohádky připomíná, kolik příběhů se může vejít do jediné suroviny.

Vůně, chuť a smyslový prožitek

Loupaný sezam má jemnou, lehce oříškovou chuť. Když semínka nasucho prohřejete na pánvi, začnou výrazněji vonět a získají plnější, opečený charakter. Stačí krátká chvíle; malé kousky rychle mění barvu, a proto je dobré s pánví občas zatřást.

V pečivu mohou semínka zůstat příjemně křupavá, v pastě tahini se naopak změní v hladší a bohatou chuťovou složku. Sezam se hodí do slaných i sladkých jídel a nemusí v nich hrát hlavní roli. Někdy postačí jediná lžička na povrchu hotového pokrmu, aby mu dodala zajímavější vůni i strukturu.

Botanická zajímavost

Sezam indický (Sesamum indicum) je jednoletá rostlina se světle zbarvenými trubkovitými květy. Po odkvětu vytváří podlouhlé tobolky, v nichž dozrává velké množství drobných semen. Podle odrůdy mohou být světlá, hnědá i velmi tmavá.

Z názvu „loupaný“ poznáme, že semínka prošla odstraněním slupky. Neznamená to však, že by přestala být sezamem: i loupaná semena obsahují sezamové bílkoviny. Právě proto je sezam významným potravinovým alergenem a jeho přítomnost patří k údajům, na které je při výběru potravin potřeba dávat pozor.

Posyp, který vzniká na pánvi

Malé množství sezamu krátce opražte nasucho za stálého sledování a míchání. Jakmile začne lehce zlátnout, přesypte ho na talíř, aby dál netmavl na horké pánvi. Po zchladnutí část ochutnejte samotnou a část použijte na rýži nebo pečenou zeleninu. Všimněte si vůně i křupavosti.

Složení

SEZAM loupaný

Alergeny: SEZAM.

Skladování

Uchovávejte v suchu a temnu, v dobře uzavřeném obalu.