ESTRAGON – koření

Aromatický sušený estragon k drůbeži, rybám, vaječným jídlům a do salátových zálivek.

Estragon je bylinka pro chvíle, kdy chcete známé jídlo ochutnat trochu jinak. Ve světlé omáčce, u vajec nebo v zálivce se jeho osobitá vůně ukáže zřetelně. K malé večeři s omeletou a salátem přinese něco, čeho si lze všimnout už při prvním přivonění nad talířem.

Jak využít v kuchyni

Estragon vyzkoušejte ve smetanové omáčce k drůbeži nebo v domácí zálivce s octem. Je výrazný, takže jej přidávejte až ke konci a postupně.

V dresinku je estragon pěkný s hořčicí a světlým octem, pokud je recept obsahuje. V omáčce jej nevařte zbytečně dlouho.

Historie a původ

Estragon dnes považujeme za jednu z klasických bylinek francouzské kuchyně, ale jeho cesta začala mnohem dál na východě, v rozlehlých oblastech Eurasie. Ve starověkých středomořských kuchařských textech neměl pevné místo; v evropských knihách o rostlinách se výrazněji objevuje až v období renesance.

Francouzští kuchaři si jej později oblíbili pro omáčky, bylinkové octy a jemné kombinace s drůbeží. Stal se součástí směsi fines herbes a jeho anýzová vůně si našla místo například v omáčce béarnaise. Ze vzdálené rostliny tak vyrostla jedna z nejznámějších chutí francouzského stolu.

Tradice a duchovní symbolika

V samotném jméně estragonu se skrývá drak. Latinské druhové označení dracunculus znamená „malý drak“ a připomíná dobu, kdy se rostliny pojmenovávaly také podle představivosti a nápadných tvarů. Ve starých evropských jazycích se proto objevovala pojmenování jako „dračí bylina“.

Je to hezká ukázka toho, jak může rostlina získat pohádkově znějící jméno a přitom zůstat docela praktickou součástí vaření. V kuchyni už nepředstavuje bájného tvora; stačí špetka estragonu v omáčce a jeho nezaměnitelná vůně přitáhne pozornost sama.

Vůně, chuť a smyslový prožitek

Estragon má zvláštní vůni na pomezí bylin a anýzu, jemně nasládlou, ale s kořenitým koncem. V máslové omáčce se krásně propojí s octem či citronem, v zálivce vystoupí do popředí a u drůbeže dodá jídlu lehce slavnostní tón.

Zkuste jej nejprve s trochou bílého jogurtu nebo v jednoduché olejové zálivce. Když ho použijete samotný, snáze poznáte, jak rychle dokáže změnit charakter celého jídla.

Botanická zajímavost

Estragon (Artemisia dracunculus) je vytrvalá bylina z čeledi hvězdnicovitých a patří mezi pelyňky. Francouzský estragon je pro kulinářské použití zvlášť ceněný pro výraznou vůni; jiné pěstované formy mohou být chuťově mírnější. Úzké listy prozradí příbuznost, kterou bychom podle jeho sladce anýzové vůně možná nehádali.

Omeleta s drobnou změnou

Připravte dvě malé omelety, jednu čistou a druhou s nepatrnou špetkou estragonu. Podávejte je s listovým salátem a ochutnávejte střídavě. Potom zkuste do jednoduché olejové zálivky přidat také trochu bylinky. Postupné ochutnávání vám napoví, zda vám její vůně nejvíc sluší k vejcím, zelenině nebo jemné omáčce.

Složení

estragon

Skladování

Uchovávejte v suchu a temnu, v dobře uzavřeném obalu.