PETRŽEL KOŘEN SUŠENÝ KOSTKY – koření

Sušený kořen petržele krájený na kostky do vývarů, polévek a zeleninových základů.

Petrželový kořen se v polévce často připojí k mrkvi a celeru tak samozřejmě, že mu člověk nevěnuje samostatnou myšlenku. Přitom právě podobné suroviny skládají vůni domácího vývaru. Sušené kostky jsou malou zásobou pro chvíli, kdy se postaví hrnec na sporák a kuchyně se začne pomalu plnit známým zeleninovým aromatem.

Jak využít v kuchyni

Sušený petrželový kořen v kostkách přidejte do vývaru spolu s mrkví a celerem. Při vaření změkne a doplní tradiční zeleninový základ; nejde o petrželovou nať.

Petrželový kořen lze přidat i do omáčky na smetaně, kde po uvaření změkne spolu s ostatní zeleninou. Na rychlé recepty jej předem namočte.

Historie a původ

Petržel si většina lidí vybaví jako zelenou nať na talíři. Jenže evropská kuchyně zná i petržel kořenovou, která se pěstuje pro silný, světlý kořen. Sama rostlina pochází ze středomořského prostoru, ale kořenové formy se ve střední a severnější Evropě prosazovaly postupně. V zahradnických pramenech se pěstování petržele s výrazným jedlým kořenem objevuje zejména od novověku.

Z kořenové petržele se stal spolehlivý základ polévek, vývarů a omáček. Na českém stole se potkala s mrkví a celerem, až vznikla trojice, kterou mnozí považujeme za samozřejmost. Sušené kostky představují praktickou podobu staré myšlenky: uchovat část úrody na dobu, kdy zahrada odpočívá a přesto chceme vařit po domácku.

Tradice a duchovní symbolika

Se samotnou petrželí se ve starém Řecku spojovaly překvapivé představy. Věnce z petrželových listů se objevovaly při některých slavnostech i v pohřebních souvislostech. S rostlinou se pojily příběhy o podsvětí, památce zemřelých a vítězství. Tyto tradice se týkaly petržele jako byliny; kořenová forma, kterou dnes krájíme do vývaru, má vlastní pozdější kuchyňské dějiny.

Ve střední Evropě získal petrželový kořen méně okázalou, ale pevnou symboliku domova. Hrnec nedělního vývaru, zelenina očištěná na kuchyňském stole a vůně pomalého vaření: takové obrazy bývají silnější než dávné slavnosti. Jedna rostlina může mít v různých dobách úplně jiný význam, aniž by ztratila své místo v lidském životě.

Vůně, chuť a smyslový prožitek

Sušený petrželový kořen voní jemně zemitě, zeleninově a trochu nasládle. Oproti petrželové nati má plnější, kulatější chuť, která se výborně spojuje s mrkví, celerem a vývarem. V suchém stavu může působit nenápadně, ale při vaření kostky měknou a postupně předávají chuť okolní tekutině.

Vložte malé množství do čistého horkého vývaru a nechte chvíli povařit. Rozpoznáte přirozený zeleninový tón, který v hotové polévce často bereme jako samozřejmou součást celku. Právě díky takovým nenápadným surovinám může být jednoduchá polévka chuťově bohatá, aniž by potřebovala silně aromatické směsi.

Botanická zajímavost

Petržel zahradní (Petroselinum crispum) patří do čeledi miříkovitých, podobně jako mrkev a celer. Různé pěstitelské formy se zaměřují buď na listy, nebo na ztloustlý zásobní kořen. Kořenová petržel proto není sušená nať ani samostatná nepříbuzná rostlina.

Během vegetace ukládá do kořene zásobní látky, díky nimž se může výrazně zvětšit. Po usušení se kořen snadno krájí nebo zpracovává na drobné kostky. V kuchyni je pak výhodou jejich velikost: odpadá čištění čerstvé zeleniny a do polévky stačí nasypat právě tolik, kolik recept potřebuje.

Kořenová zelenina ve vlastní režii

Uvařte malý vývar s petrželovým kořenem a cibulí a nechte kostky úplně změknout. Ochutnejte ho ještě před další zeleninou a výrazným kořením. Při příštím vaření přidejte mrkev či celer podle vlastní chuti. Postupně tak najdete poměr kořenové zeleniny, který bude patřit právě k vaší domácí polévce.

Složení

petržel kořen sušený kostky

Skladování

Uchovávejte v suchu a temnu, v dobře uzavřeném obalu.